上海保圣質(zhì)構(gòu)儀助力武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)和工程學(xué)院楊恒團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品期刊《Food Hydrocolloids》發(fā)表了題為“多元醇對(duì)小麥淀粉凝沉的抑制作用及其機(jī)理研究"的論文。

采用快速粘度分析（RVA）、流變學(xué)性質(zhì)、傅立葉變換紅外光譜（FTIR）、低頻核磁共振（LF-NMR）、全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）、差示掃描量熱法（DSC）和X射線衍射（XRD）等方法，研究了多元醇（甘露醇、異麥芽糖或木糖醇）對(duì)小麥淀粉凝沉的影響及其機(jī)理。隨著多元醇的加入，觀察小麥淀粉的峰值粘度、谷值粘度、分解、最終粘度和回生值。在多元醇存在下，儲(chǔ)能模量（G′）和G′的變化速度顯著降低。氫鍵的數(shù)量相應(yīng)增加，淀粉凝膠中的多元醇可以與更多的水結(jié)合，減少水的遷移。在4?C下保存4周后，硬度、凝沉焓(△H），與空白相比，小麥淀粉/多元醇的結(jié)晶速率常數(shù)（k）和相對(duì)結(jié)晶度（RC）顯著降低。因此，多元醇有望成為抑制小麥淀粉凝沉的有效添加劑，為抑制含淀粉食品的凝沉提供了參考。

上圖為小麥淀粉和小麥淀粉/多元醇凝膠在4℃儲(chǔ)存0、1、2、3、4周后硬度的變化

方法：

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）  

通過(guò)保圣質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)量淀粉糊的硬度，該方法在先前研究的基礎(chǔ)上稍作修改（Huang，Kennedy，Li，Xu，&Xie，2007）。將淀粉糊放在一個(gè)小方盒（2×2×2cm）中，在室溫下冷卻半小時(shí)，并在4?C下保存0、1、2、3和4周以形成淀粉凝膠。使用P/0.5圓柱形探頭測(cè)量淀粉凝膠的硬度，測(cè)試前速度設(shè)定為1.0mm/s，測(cè)試速度設(shè)定為2.0mm/s，測(cè)試后速度設(shè)定為2.0 mm/s，距離設(shè)定為20.0mm，觸發(fā)力設(shè)定為10gf。所有分析重復(fù)5次。