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快速粘度分析儀(RVA)在白酒領(lǐng)域應(yīng)用

點(diǎn)擊次數(shù):563 更新時(shí)間:2024-05-30

一、應(yīng)用背景

快速粘度分析儀(Rapid Visco Analyser)即RVA。它是一種由計(jì)算機(jī)和專用軟件控制的現(xiàn)代化旋轉(zhuǎn)式粘度測(cè)試儀。它是根據(jù)操作簡(jiǎn)便、能快速升溫以及冷卻、能準(zhǔn)確調(diào)節(jié)與控制溫度和攪拌器的轉(zhuǎn)速,同時(shí)保證試樣溫度均勻一致的要求而設(shè)計(jì)制造 的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度儀與降落值儀、Brabender粘度儀的測(cè)試結(jié)果均有良好的可比性,并且RVA試樣用量少、對(duì)操作環(huán)境條件的要求簡(jiǎn)單,非常適用于進(jìn)行與物料粘度變化相關(guān)的研究,尤其是糧食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被國(guó)際谷物協(xié)會(huì)(ICC)、美國(guó)農(nóng)業(yè)化學(xué)協(xié)會(huì)(AACC)、澳大利亞黃家化學(xué)研究院(RACI)和中華人民共和國(guó)糧食協(xié)會(huì)接受為標(biāo)準(zhǔn)分析方法,是目前應(yīng)用于分析測(cè)試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀(RVA)在白酒料領(lǐng)域應(yīng)用

在白酒釀造發(fā)酵過(guò)程中,大曲及微生物產(chǎn)生大部分淀粉酶只能水解糊化后的淀粉,而不能直接水解生淀粉,而淀粉糊化過(guò)程主要是依靠白酒釀造過(guò)程中蒸糧環(huán)節(jié)。蒸糧時(shí)間、蒸糧壓力等直接影響糧糟中淀粉的糊化度,而淀粉糊化度直接影響糟醅糖

化發(fā)酵效果,從而影響到原料出酒率和白酒品質(zhì),所以在白酒釀造過(guò)程中要控制好糧糟淀粉的糊化度。

為精準(zhǔn)把握高粱糊化度,可考慮在高粱糊化把控方面引入糊化度檢測(cè)設(shè)備,并建立糊化數(shù)據(jù)庫(kù)。RAV 檢驗(yàn)迅速,樣品用量較少,在未來(lái)的釀酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)快檢方面具有更大的潛能。

三、RVA在白酒領(lǐng)域應(yīng)用實(shí)例

1.研究背景

醬香型白酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵酒類,是多酶系多菌系自然發(fā)酵,邊糖化、邊酒化的緩慢復(fù)雜“雙邊"過(guò)程,生產(chǎn)以高粱為單一原料,大曲、稻殼等為輔料,加以特殊的生產(chǎn)工藝精心釀制而成。不同酒用高粱淀粉間的差異,可以建立釀酒用高粱原料與醬香型白酒品質(zhì)間的關(guān)聯(lián),為把控醬香型白酒的品質(zhì)提供理論依據(jù),為醬香型白酒生產(chǎn)的原料方案提供指導(dǎo)。

2.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

快速粘度分析儀(RVA)在白酒領(lǐng)域應(yīng)用

1 不同高粱淀粉的RVA結(jié)果

RVA 結(jié)果中,南方糯高粱糊化開(kāi)始的溫度高于北方糯粳高粱D(遼寧糯高粱)的崩解值較高,其次為 A(紅纓子高粱),而北方粳高粱則處于較低水平。北方糯粳高粱受直鏈淀粉易老化的影響,其回升值明顯高于南方糯高粱。

高粱淀粉的高崩解值和低回升值是釀造高品質(zhì)醬香型白酒需要具備的重要特征。



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