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鮮肉的保水性如何測(cè)試

點(diǎn)擊次數(shù):2672 更新時(shí)間:2019-04-08

什么是肉的保水性?

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時(shí),如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。

 

如何提高保水性

 

(一)加鹽先行腌漬

  受鹽離子的作用,經(jīng)制后肌肉中的蛋白質(zhì)由非溶解態(tài)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài),提高保水能力。

(二)提高肉的pH值至接近中性

  添加堿性復(fù)合磷酸鹽(六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物)提高肉的pH值,增加蛋白質(zhì)的帶電量,提高其親水性。

(三)用機(jī)械方法提取可溶性蛋白質(zhì)

  經(jīng)過攪碎、多刀斬剁、攪拌或滾揉等機(jī)械方法,把鹽溶性蛋白提取出來,是很好的乳化劑,提高保水性。

(四)添加大豆蛋白

  添加大豆蛋白(脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白),提高保水性。

  制餡過程中要添加涼水或冰屑(添加量為20%)。借助大豆蛋白(3~5倍水)、淀粉(5~10倍水)、明膠(10倍水)。

 

肉保水性或肉系水率的測(cè)定方法

 

  肉的保水性  測(cè)定保水性使用普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國目前現(xiàn)行的測(cè)定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差。

 

肉保水性或肉系水率的測(cè)試步驟

    (1)取樣  在第1~2腰椎背長肌處切取1.0mm厚的薄片,平置于干凈橡皮片上,再用直徑2.523㎝的圓形取樣器(圓面積為5㎝)切取中心部肉樣。

    (2)測(cè)定  切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間,上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上,用均速搖動(dòng)把加壓至35㎏,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。

    (3)計(jì)算

    失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%

    計(jì)算系水率時(shí),需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算:

    系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%

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